Hoe je Marokkaanse harissa maakt

 

In tegenstelling tot wat sommigen misschien denken, is Marokkaanse harissa geen dessert, maar een pittige chilipasta. Het wordt gemaakt van rode chilipepers, knoflook, koriander, citroensap, karwijzaad en olijfolie. 

Voor de bereiding van Marokkaanse harissa heb je de volgende ingrediënten nodig: 250 gram gedroogde rode chilipepers, zeven gepelde teentjes knoflook, één eetlepel zout, één theelepel gemalen korianderzaad, één theelepel gemalen komijn, een kwart kopje vers citroensap, een kleine hoeveelheid fijn gemalen karwijzaad en een kwart kopje olijfolie. Om het te bereiden, leg je de chilipepers in een diepe kom en laat je ze ongeveer een uur weken in warm water, totdat ze zacht en soepel zijn. Laat de chilipepers goed uitlekken, knijp overtollig water er met de hand uit, leg ze vervolgens op een schone theedoek en wrijf ze droog totdat ze volledig vochtvrij zijn. 

Doe de chilipepers in een keukenmachine of blender, voeg de knoflook, de specerijen en het zout toe en maal het geheel grondig totdat er een samenhangende massa ontstaat en de stukjes knoflook volledig zijn verdwenen. Voeg het citroensap toe en mix nogmaals gedurende enkele minuten. Giet tot slot de olijfolie erbij en mix nog een keer totdat het mengsel verandert in een gladde, gelijkmatige pasta. Doe de pasta in een schone, gesteriliseerde glazen pot. Giet een klein laagje olijfolie over de bovenkant en sluit de pot goed af, zodat deze volledig luchtdicht is. Bewaar de chilipasta in de koelkast; na twaalf uur is deze klaar voor gebruik en blijft hij lang houdbaar.

Zorg ervoor dat er altijd een dun laagje olijfolie op het oppervlak aanwezig blijft, om te voorkomen dat de pepers na verloop van tijd gaan schimmelen. Voor kerspeperpasta heb je het volgende nodig: 1 kg rode kerspepers, 1 kg groene kerspepers, 1/3 kop vloeibare chilisaus, 1/3 kop citroensap, 1/4 kop zout, 1/3 kop ketchup, 1/3 kop zeer fijn gehakte knoflook, 1/3 kop witte azijn en 2/3 kop olijfolie, plus een extra hoeveelheid olijfolie voor de toplaag. 

Bereidingswijze: Was beide soorten kerspepers grondig, doe ze in een grote pan en zet ze volledig onder water. Breng het water aan de kook en roer elke drie minuten door. Zodra de pepers gaar zijn, haal je de pan van het vuur en laat je ze uitlekken in een grote vergiet. Druk voorzichtig op de pepers – gebruik hiervoor de onderkant van een glas of een ander enigszins zwaar voorwerp – om zoveel mogelijk vocht te verwijderen. 

Doe de uitgelekte pepers in een elektrische blender of keukenmachine en pureer ze volledig. Voeg het citroensap, de azijn, de vloeibare chilisaus en 1/3 kop olijfolie toe aan de peperpuree en mix het geheel enkele minuten goed door. Schep de puree in een grote kom, voeg het zout en nog eens 1/3 kop olijfolie toe en roer het mengsel door met een houten lepel. Zorg voor potten – bij voorkeur van glas – om het pepermengsel in te bewaren.